文／苏苏 小时候很是喜欢家婆（外婆）家的一切，连乡下茅房都别有一番让我陶醉的味道。 以至于长大后对于恋人和至交好友最为倾心的表达总是：想带你去我外婆家！因为，那里有爱，不孤单。 说起家婆家的梅菜扣肉，那是随时随地都会觉得幸福的。 那碗装在粗陶大碗里的透明的、浅褐色的扣肉，热气升腾地冒着陈年幽香——像祖辈的爱，浑厚而不张扬，慈祥中给我无尽的安全感，让那个自认为被父母抛弃的小孩心里顿时被塞满了关爱。 放一片到嘴里，那是怎样的软滑细嫩、泾渭分明呵——半肥瘦的五花肉轻轻一吸就化了，剩下一股熨帖的肉香足以打动我所有的味蕾；而那层被抹上酱油红糖经油炸过可以香到梦里去的肉皮，正好可以留下来慰藉对于咀嚼有着天然嗜好的牙齿，绵软中带着弹性，就是那么地恰到好处！ 不过这样的美味并不是在一开始就能被我享受到的。 最初，丁点不粘肥肉的我只喜欢吃那层皮，于是两大碗一起蒸出来的扣肉全被家公拔了皮。直到有一天，家公跟我说，里面的肉好吃得多，嗯，“输不起”（那时的小名），你敢不敢吃？这个“敢不敢”是那个傻小孩被屡次捉弄的关键字，大到第一次被打预防针、一个人被留守一周等等恐怖事件，小到吃肥肉、捉黄鳝这样的心里障碍。 于是生平当中我第一次吃了肥肉，没有呕吐，改变了我对于肥肉一定导致恶心呕吐的简单思维。不过其实在我的成长过程中，对于诸多不靠谱的事情都有着做尝试的天然冲动，因为，like this——谁知道会不会有很好的结果呢？ 早上梦见家婆了。她老人家走得安详洒脱，极少入梦。这是去世两周年后第二次梦见。梦见她带我背回所有的柴火，干湿都不放过。做饭的时候熟练从容地用干柴火烘干湿柴火，火越烧越旺，柴源源不断。她一句话不说，但我突然明白了什么。谢谢外婆，也分享给需要的朋友们。 为着清晨的梦，我打开了冰箱，翻出家里最为珍贵的陈年梅菜，怀着从未有过的虔诚心情，拾掇了起来。 ———————— 风格：咸鲜化渣。老少兼宜，适合冬季进补。 制作时间：一个半小时以上（蒸得越久越香）。 用料：五花肉400克、梅干菜50克、绍兴料酒25克、酱油20克、八角、桂皮、耗油适量、大葱25克、姜片冰糖适量（各自口味不同）、最好用菜籽油或花生油、淀粉适量。
step1：把梅干菜用清水浸泡四至五小时洗净。 step2：肉方凉水下锅，水开后煮5分钟取出。 step3：把肉方控净水份，锅中放少许油把肉方煎一遍。 step4：煎至皮色金黄取出。 step5：锅中放底油，倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒，炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟，然后烹入绍酒炒匀。 step6：倒入适量酱油，再倒入蚝油炒匀，然后注入适量清水煮开。 step7：把炒好的梅干菜倒出备用。 step8： 把肉方切大片，然后皮朝下码入容器里。 step9：在上面铺上炒好的梅干菜，然后上笼蒸一小时。 step10： 蒸好后把汤汁滗入锅中，肉扣在盘子里。 step11：滗出的原汤用水淀粉勾芡，然后浇淋在扣肉上把扣肉稍事点缀便可上桌食用。 温馨提示： 1、必须选用半肥瘦的五花肉。 2、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油，然后过油炸一遍，而家庭制作就不必了，可用干煎或火烤的方法来加工肉方，一来节约，二来不会有很多的油烟，只要把肉皮煎或烤至金黄即可，效果和味道都是一样的。 3、梅干菜目前市场有干制无盐的出售，无论是咸的或淡味儿的梅干菜，使用前一定要事先泡发洗净，然后进行炒制焖煮加工才能用，只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些朋友只是调一些味汁浇在肉上，然后撒上梅干菜蒸制，这种做法味道就会差很多。 4、当然，如果你有产自西南的陈年老坛梅干菜那可是无价之宝，久远的历史长达十年，乌黑如墨，满屋飘香，幽静馥郁。比如我外婆去世后留存下来的。 ———————————— 其他一切步骤都OK，虽然将肉第一次放进煎锅时，飞溅的熟油给我的大小手臂点上了几多好看的“宫守沙”。然后小心翼翼地避免出现第一次尝试时的惨状——蒸肉的水直接漫进了碗里，就分几次、缓缓地在锅底加入了少量水。 紧接着一切还是OK！试验相当成功！ 然后就出事了，夹起来吃了一片肉的我觉得真的不够完美，尽管很是香了，颜色也正，但没有入口即化的感觉。不够完美！ 于是又将其放回了锅中，并得意忘形地灌上水等待她们“慢熟”。 过四十分钟后揭开锅盖的一瞬间，我就快哭了——依然是水漫金山。那无辜的一碗幽香，全被浸在了黑褐色的汁水中⋯⋯ 我想如若不是后来的挽救，我至今还是会相当地悲伤。 话说今天中午，我心生一计：在锅里放进了麻油和花生油的混合油，备好葱段、花椒、大料和大蒜，待油烧到五成熟时，将这些香料放进去稍微煸炒（四成热烈的火候），再加入酱油、啤酒掂两下子，就将被我的“完美主义”破坏掉的梅菜扣肉入了锅，给翻炒了五勺后，再加了小半碗清水（我想有鸡汤会更好），将火调制三成热烈，大致炜了6、7分钟…… 然后，基本上大家可以想见，吃上去是多么地，“尤物”般的味道呵—— 那其中的梅菜，也是要用来拌饭吃的，才算完结。 家婆哦，不知道为什么，在这个大雾弥漫的北京特别地怀念你呢。 |
